رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و نقش بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی

نویسندگان

  • رضا واثقی بخشایش دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
  • شهرام حنیفیان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
چکیده مقاله:

   هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499DSMو سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه‌های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در زمان تلقیح، متعاقب گرمخانه‌گذاری و طی 2 ماه دوره نگه‌داری با روش کشت در محیط CINآگار شمارش و با آزمون PCRمورد تأیید قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، بعد از گرمخانه‌گذاری تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در هر دو گروه از نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر به مقدار 14/4 واحد لگاریتمی (01/0> P) افزایش پیدا کرد. اما طی دوره نگه‌داری، تعداد اینباکتری فقط در نمونه‌های حاوی آغازگر کاهش یافت. از آن‌جایی‌که مقدار pHبین نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر تفاوت معنی‌داری (01/0> P) داشت؛ لذا شرایط اسیدی از عوامل اصلی مهار کننده یرسینیا انتروکولیتیکا ‌در پنیر فراپالایشی می‌باشد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا در مقایسه با سویه‌های آزمایشگاهی به‌طور معنی‌داری (01/0>P) پایداری بیشتری در پنیر فراپالایشی داشت. با در نظر گرفتن نقش کشت آغازگر در غیرفعال نمودن یرسینیا انتروکولیتیکا، ایجاد شرایط دمایی و زمانی برای تکثیر و فعالیت مناسب باکتری‌های آغازگر و یا استفاده از کشت‌هایی با قابلیت تولید ترکیبات آنتاگونیستی می‌تواند علاوه بر ایجاد طعم و بافت مناسب در محصول، در کنترل مخاطره ناشی از آلودگی‌های احتمالی پنیر فراپالایشی موثر باشد. 

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

رفتار سویه های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و نقش بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی

هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه های استاندارد dsm 11502 و 9499dsmو سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در ...

متن کامل

مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی

   نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه­های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می­شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می­باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی­خطر مورد تأیید می­باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده­ای بر باکتری­های گرم مثبت می­باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری­های لاکتیکی کشت آغازگر می­باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول ...

متن کامل

بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...

متن کامل

مطالعه تاثیر متقابل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید ونگهداری پنیر سفید ایرانی

ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تاثیر استارتر بر روی باکتری مزبور مورد مطالعه قرار گرفت. از آنجایی که این میکرو ارگانیسم قابلیت رشد وتکثیر در دمای 4-0 C را دارا است واز طرفی در شرایط PH اسیدی و حضور نمک مقاومت خوبی از خود نشلن می دهد لذا امکان رشد تزاید آن در شرایط یخچالی و در طی مدت زمان نگهداری پنیر جهت رسیدن وجود دارد. به منظور فعال سازی باکتر...

متن کامل

نقش یرسینیا انتروکولیتیکا در اسهال حاد کودکان زیر 5 سال در فصول سرد سال استان اردبیل

زمینه و هدف : یرسینیا انتروکولیتیکا از خانواده انتروباکتریاسه ، گروه یرسینیه می باشد . اعضای این جنس به صورت باسیل یا کوکوباسیلهای گرم منفی و بدون اسپور و هم اکسیداز منفی می باشندکه طیف وسیعی از بیماریها در انسان را باعث می شوند که گاستروانتریت شایع ترین آنها است. سایر بیماریها و سندرم های کلینیکی عبارتند از: سپتی سمی، لنفادنیت مزانتریک، آپاندیسیت، فارنژیت و بندرت سندرم رایتر. به دلیل گزارشهای ...

متن کامل

تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگی‌های حسی پنیر سفید فراپالایشی

   هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌دا...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 5  شماره 1 (17) بهار

صفحات  13- 103

تاریخ انتشار 2015-05-22

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023